Buzhenina in rye test. Ahuenno?

К праздникам бабушка запекала буженину - свиной окорок. Я помню вкус, потрясающий аромат и то, что ржаную корочку можно было отломить и наслаждаться отдельно от мяса. Пропитанная пряным жиром она была невероятно вкусной! Пожалуй, даже вкуснее самого запеченного окорока.

Вообще, буженину можно приготовить из чего угодно, даже из осетрины. Так что это, скорее, способ приготовления. В советское время все поголовно запекали свинину на любое застолье, причем не обязательно окорок, а любую часть свинины с жирком. Часто это была свиная шея, главное, чтобы это был целиковый отруб. Упаковывали в фольгу – если удавалось купить по случаю. Удобное, вкусное, добротное блюдо во все времена.

• 2,5-3 кг свинины одним куском
• 2-2,5 л воды
• 6-8 зубчиков чеснока
• 3,5 -4 ст. л. соли
• 2 ст. ложки сахара
• 8-10 горошин черного перца
• 4 лавровых листика
• 3 бутона гвоздики

Для теста:

• 3 стакана цельнозерновой ржаной муки
• 1 ч. ложка кориандра
• вода
• 1 ч. л. соли

1. Чеснок очистить и разрезать на половинки или четвертинки. Горошины черного перца и гвоздику раздавить. По желанию можно добавить 2-3 горошины душистого перца, бадьян, можжевельник.
2. Вскипятить рассол с солью, сахаром, чесноком и специями. Остудить и залить свинину. Убрать в холодильник на 2-3 дня. Вместо воды можно использовать квас (настоящий) или вино. Важно, чтобы размер посуды для маринования позволял залить мясо так, чтобы оно было полностью погружено в маринад.
3. Перед запеканием мясо достать из маринада, тщательно протереть бумажным полотенцем и оставить на 40-60 минут, чтобы полностью обсохло и прогрелось до комнатной температуры.
4. Духовку разогреть до температуры 200-210 градусов.
5. Три -четыре зубчика чеснока нарезать клиньями и нашпиговать свинину. Мясо плотно обвязать кулинарной ниткой для сохранения формы, и чтобы при запекании не разрывало «покрывало» из ржаного теста.
6. Приготовить тесто. Кориандр растолочь. В миску насыпать ржаную муку, добавить соль и кориандр. Постепенно добавить воду и замесить плотное тесто.
7. Отделить примерно 2/3 теста, положить на посыпанную мукой поверхность и раскатать пласт, толщиной 2 мм по форме мясного куска с припуском 3-5 см по краям. Положить свинину – жирной стороной сверху. Раскатать второй пласт и накрыть мясо. Поднять нижние края и запечатать мясо. Смочить руки водой и загладить стыки.
8. Положить на противень и поставить в разогретую духовку.
9. Выпекать первые 10-15 минут при температуре 200-210 градусов, затем убавить температуру до 165-170 и допекать буженину до готовности 2,5-3 часа до полной готовности мяса. Внутренняя готовность 73-75 градусов, можно измерить термометром. Или проткнуть кулинарной вилкой - сок должен быть прозрачным. Расчет времени – 40 минут на каждый килограмм плюс еще 30 минут на весь процесс.
10. Приготовленную буженину достать из духовки, дать ей отдохнуть в ржаной корочке 30 минут. Горячую нарезать крупными кусками - тонкими не получится. Подавать с хреном, горчицей, перечным соусом и вкусной ржаной корочкой. Остывшая хорошо нарежется тонкими ломтиками.

Кстати. На Руси мясо не только запекали в ржаном тесте, но и обкладывали капустными листьями. Чтобы не подгорало, клали капустный лист и под буженину в ржаном тесте.

Хозяйке на заметку. Хотите поэкспериментировать? Замесите ржаное тесто не на одной муке, а замените часть размоченной в воде половинкой бородинского хлеба. Ко всем мясным и хлебным ароматам добавится еще и запах хлебной кислой закваски.

Это мои воспоминания о вкусе буженины в ржаном в тесте, но есть еще и другие рецепты , не менее вкусные.