Lush bunches with raisins from yeast dough are fucked up?

Подробный пошаговый рецепт с фото: Шаг 1

• Подготовить ингредиенты: достать все продукты заранее, в том числе муку, если она хранится в холодильнике. Молоко можно брать любой жирности, кроме обезжиренного. Сливочное масло рекомендую использовать качественное, с жирностью не менее 72,5%. Масло следует растопить заранее на маленьком огне и остудить до 35-38 градусов. Если готовите тесто руками, то масло должно быть комнатной температуры, мягкое, но не растопленное.
  Совет: более дорогое масло жирностью 82,5-83% совсем не обязательно в выпечке. Главное, чтобы оно было качественным.
  В пышных булочках я использую изюм Малаяр, или золотистый изюм без косточек. У него сбалансированный вкус и небольшой размер, отличное решение для сдобы. Однако одним из самых вкусных видов изюма я могу назвать темный сорт Джамбо или Терма.
  Сухие дрожжи можно заменить свежими, взяв 30 г вместо 10 г. С прессованными живыми дрожжами булочки получаются еще пышнее, но у теста становится более характерный дрожжевой вкус. На мой взгляд, сухие дрожжи менее капризные и работать с ними легче, если они качественные.
  Ванильную пасту можно заменить семенами 0,5 стручка ванили, ванильным экстрактом. Можно добавить ванильный сахар, 1 пакетика 15 г будет достаточно (вычесть из общего количества сахара). Обычный ванилин тоже можно использовать, но его вкус существенно отличается от продуктов с натуральной ванилью.
  
  
• Шаг 2
  
  Изюм залить теплой, но не горячей водой. Если он слишком сухой, то можно залить водой температурой 70-80 градусов на 7-10 минут.
  Совет: эластичный изюм лучше не запаривать кипятком, он потеряет форму и может расползтись в булочках.
  
  
• Шаг 3
  
  Приготовить опару для пышных булочек с изюмом. В глубокой миске для замеса теста (в чаше миксера при использовании планетарного) соединить 1-2 ст. л. от общей массы сахара и сухие дрожжи.
  
• Шаг 4
  
  Молоко подогреть до температуры 35-38 градусов и влить к дрожжам и сахару, перемешать венчиком.
  Совет: проверить температуру легко пальцем, жидкость не будет холодной или горячей, она почти соответствует температуре тела.
  
  
• Шаг 5
  
  Всыпать 2 ст. л. от общей массы муки и перемешать еще раз венчиком.
  
  
• Шаг 6
  
  Накрыть пленкой или полотенцем, поставить в теплое место на 25-30 минут.
  
  
• Шаг 7
  
  Готовая опара – с характерной пенной шапочкой с дырочками, пышная. Если дрожжевой шапки не появилось, значит, дрожжи некачественные. Дальнейшее приготовление будет невозможным, лучше купить свежие дрожжи и попробовать еще раз.
  
  
• Шаг 8
  
  К опаре добавить сахар, яйцо, ванильную пасту и соль.
  Если готовите тесто вручную, то на этом этапе нужно перемешать опару венчиком или лопаткой.
  
• Шаг 9
  
  Влить растопленное сливочное масло.
  При ручном замесе теста для пышных булочек с изюмом масло добавляется в конце – после предварительного смешивания муки.
  
  
• Шаг 10
  
  Добавить муку и закрепить чашу на миксере. Включить замес на 1-2 скорости с насадкой-крюком. Вымешивать 4-5 минут.
  При ручном замесе после добавления муки тесто перемешать лопаткой, а когда оно начнет густеть, продолжить вымешивать рукой 1-2 минуты. Затем переложить тесто на припыленную поверхность и вымешивать еще 3-4 минуты. Когда тесто станет эластичным, меньше будет липнуть к рукам, добавить мягкое сливочное масло (не растопленное!).
  
  
• Шаг 11
  
  Изюм обсушить бумажными полотенцами и посыпать 1-2 ст. л. муки, тщательно перемешать, излишек муки просеять, выложив изюм на сито.
  
  
• Шаг 12
  
  Добавить изюм в тесто и продолжить вымешивать в миксере еще 1 минуту.
  При ручном замесе вымешивать еще 1-2 минуты, пока изюм не распределится по тесту.
  
  
• Шаг 13
  
  Переложить тесто из миксера на припыленную рабочую поверхность и вымесить руками еще около 1 минуты.
  
  
• Шаг 14
  
  Округлить тесто, натягивая края к центру снизу и немного подминая их. Положить в смазанную каплей растительного масла глубокую миску, накрыть полотенцем и оставить подниматься в теплом месте на 1,5 часа.
  
  
• Шаг 15
  
  За это время тесто для пышных булочек с изюмом подойдет и увеличится в 2-3 раза. Обмять его, подминая с краев к центру, накрыть и оставить еще на 1 час.
  
• Шаг 16
  
  Из готового теста сформировать булочки, отделяя по 100-110 г от общей массы. Булочки, как и основной шар теста, формируются натягиванием и подгибанием краев с защипом снизу (подробнее можно посмотреть в видео в начале статьи).
  У меня получилось 11 булочек по 110 г каждая. Сформированные булочки накрыть полотенцем и оставить подниматься в теплом месте на 30-40 минут.
  
  
• Шаг 17
  
  Смешать 1 ст. л. сметаны с желтком, пока пышные булочки с изюмом поднимаются. Вместо сметаны можно взять 2 ст. л. молока.
  На этом же этапе можно включить духовку нагреваться: 180-190 градусов с верхним и нижним нагревом. Если расстойка булочек происходит в духовке, то их следует достать за 10 минут до обмазывания желтком.
  
  
• Шаг 18
  
  Смазать подошедшие булочки смесью желтка и сметаны. У меня они поднимались 35 минут. Поставить в духовку и выпекать около 20-25 минут.
  Совет: если булки начали быстро румяниться, накройте их фольгой через 15 минут.
  Проверить готовность можно бамбуковой шпажкой или зубочисткой – из центра булочки она выходит чистой и сухой.
  
  
• Шаг 19
  
  Готовые булочки достать из духовки и остудить, накрыв чистым сухим полотенцем. Накрывать пленкой на этом этапе запрещено, появится конденсат и испортит булочки!
  
  
• Шаг 20
  
  Подать пышные булочки с изюмом из дрожжевого теста к столу в слегка теплом или полностью остывшем виде. Особенно мягкими и воздушными они будут в первый день. Но и на следующие сутки их пористая текстура и пышность сохранится. А после легкого подогрева они вновь станут нежными, очень ароматными и безумно вкусными!